熊本空港から車で約3時間。天草市の南端に位置する牛深うしぶか町は、ぶりをはじめマダイ、シマアジなどの養殖が盛んな漁業のまちです。牛深という地名は「潮（うしお）が深い」から来ているとか。この近海は潮の流れが速いため、海水が清浄で、養殖に向いた海が広がっています。

　ここで「顔が見えるお魚。」のぶりを養殖しているのは、平山千一せんいちさん、歳大としひろさん親子を中心とした小豆屋しょうずや水産の皆さんです。51年前に先代が養殖を始め、その跡を継いだ千一さんは、「漁師がおいしいと唸るぶりをつくろう」という目標を立て、挑戦を続けてきました。

　平山さんのぶりのおいしさの秘密には、まず餌へのこだわりがあります。

　「ぶりは餌によって大きく味が変わるので、飼料メーカーさんと改良を続け、現在使っているEPという粒状の配合飼料をつくりだしました。これまでの餌がおかゆや白米だとしたら、今の餌は玄米。ぶりに必要な栄養分が豊富かつ消化しやすいので、魚へのストレスが少ないのです」と千一さんが説明してくれました。また、EP餌は食べ進みがよく残餌が残りにくいなど海洋汚染の軽減につながります。

　もともとここは、豊かな自然に恵まれた雲仙天草国立公園の一角。海が美しいのはもちろんですが、養殖のいけすにゴミなどが入らないよう、毎日スタッフがいけすを見まわり、ゴミがあれば回収。一つのいけすで育てる魚の数も、魚たちにストレスがかからない数に抑えています。

　海中の溶存酸素量^※は水温によって変化するので、この酸素量と水温は毎日2回チェック。常に魚にとって快適な環境を保っています。

　「時にはいけすの中に潜り、魚たちの健康状態を観察します。少しでも動きがおかしい魚がいれば、すぐに取り出し、病気の発生を未然に防いでいます」と歳大さん。

　安全・安心へのこだわりも徹底していて、卵が孵化し、稚魚の状態から出荷するまで完全養殖で育てられた平山さんのぶりは、すべての段階で餌や環境などをトレースすることができます。これらの取り組みの結果、2019年には持続可能性に配慮した養殖業と認められ、MEL認証（水産エコラベル認証）を取得しました。

　取材2日目の早朝、ぶりの水揚げと加工の現場を見せてもらいました。あらかじめ岸壁付近のいけすに移しておいたぶりをクレーンにつけた網ですくうと、氷詰めして、すぐに隣接する加工場へと運びます。ここでしっかりと血抜きを行ったら、次々と作業を進め、最終的に三枚におろした半身を真空パックにして出荷します。

　海の環境が変化し、日本の漁獲量が減少の一途をたどる中、安全性とおいしさをしっかり担保したぶりを安定的に食卓に届けることは、大きな意義があります。天草の海で平山さんたちが誇りを持って働く姿を見て、そう確信しました。