しいたけには、種菌をほだ木に植えて栽培する「原木栽培」と、おが粉を固めた菌床で栽培する「菌床栽培」があります。主流は後者で、テルベが行っているのも菌床栽培です。菌床栽培のしいたけは、原木栽培よりも味や香りにクセがないのが特徴で、年間を通じて大量かつ安定的に栽培・収穫できるため、事業として継続しやすいという利点もあります。テルベでは4年前から、菌床そのものを自社でつくる設備を導入しました。しいたけのゆりかごになる菌床は、広葉樹を削ったおが粉と水、小麦やふすま、米ぬかなどをブレンドした栄養体でつくられます。これらを攪拌かくはんして袋に詰め、高圧釜で殺菌後に冷却した後、しいたけの種菌を接種して培養棟へ運びます。

　取材にうかがった12月。培養棟の中は、湿気を含んだ暖かな空気に包まれていました。テルベの周囲は一面の銀世界。北見では、最低気温マイナス20℃を記録することもありますが、培養棟の中は常に温度22℃、湿度65％に保たれています。梅雨の気候を再現した条件下で、種菌は栄養体の糖類を分解しながらゆっくり成長していきます。

　建物内は、まるで博物館の収蔵庫のように菌床が整然と並んでいました。通路を挟んで左右の棚にズラーッと並べられた菌床の数は、なんと8万個！所どころでスタッフが、菌床に異常がないか確認しています。

　棚を見ると、菌床の色は茶色一色から白の混じったマーブル模様、焦げ茶色などさまざま。時間の経過とともに、菌床の中で多様な変化が起きていることがわかります。

　「この状態で約100日置き、積算温度が2000℃になった頃に、菌床を包んでいるポリ袋を破ります。この刺激によって、菌は子孫を残そうと活発に成長を始め、2～3日で芽がつき、6～7日後には収穫できるようになります」

　所長の千葉浩史さんが、小さな芽の出た菌床を見せてくれました。隣の棚には、立派に成長したしいたけも。そのしいたけを、スタッフが手慣れた様子で収穫しています。

　「収穫を終えた菌床は、2週間ほど休ませます。その後、一晩水に浸けて取り出すと、また芽が出てきます。1つの菌床から3回収穫できるんです」と椎茸事業部の佐藤梢さんが教えてくれました。

　収穫されたしいたけは、その日のうちに大きさや品質を選別し、パック詰めして出荷されます。ここでは障がいのある方々が判断に迷わないよう、しいたけの大きさを測るリングを用意。品質の良し悪しがひと目でわかるカラーのポスターも貼られていました。

　縁がクルンと丸まった肉厚のしいたけは、見るからにおいしそう。障がいのある従業員や健常者、そして高齢者ができることを担当しながら力を合わせ、膨大な菌床を管理し、ていねいに地道な作業を継続する。おいしいしいたけ「てるべえ」は、こうした日々の積み重ねから生まれています。