夜明け前の深い闇の中。いくつもの投光器に照らされ白く浮かびあがるのは、イトーヨーカドー「顔が見える野菜。」サニーレタスをつくる井上公生きみおさんの畑。井上さんのご家族や農業実習生、パートさんたちが、サニーレタスを次々と手早く収穫しています。

　かがみながら刈り取った後、表面の葉を数枚もぎ取り、芯を上にして並べていきます。芯の部分から出る乳液と呼ばれる白い液を残してしまうと、空気に触れることでポリフェノールや酸化酵素で芯が赤く変色するので、水で洗い流して新鮮さを保ちます。

　午前3時過ぎ、周囲を見ると投光器に照らされた畑が何カ所もあり、人々が動いています。これらはすべてレタスやサニーレタスの収穫です。
　ここ八ヶ岳の麓に広がる長野県川上村の標高は、1100メートル以上。夏の最高気温は30℃前後、平均気温も20℃前後と涼しい土地です。この冷涼な気候と昼夜の寒暖差を利用して、レタスをはじめとする高原野菜が盛んにつくられています。現在、川上村はレタスの出荷量日本一を誇っています。

　取材に訪れた6月下旬。午前4時を過ぎると徐々に空が明るくなり、山々の稜線がくっきりしてきました。その間も収穫は着々と続けられ、サニーレタスが詰まったダンボールが専用トラックに積み込まれ集荷場へと運ばれます。
　「サニーレタスの収穫は6月から10月中旬まで。たとえ雨でも毎日、午前3時から6時頃まで収穫です」と井上さん。この時間に作業するのは、早朝の気温が低いうちに収穫すれば野菜を低温状態で出荷でき、鮮度が保てるからだと教えてくれました。
　サラダやサンドイッチに不可欠なレタスの栽培が日本で本格化したのは、第二次世界大戦後。日本に進駐した米軍用の野菜を賄うためでした。川上村では林などの開墾を進め、高原野菜の栽培に向いた平坦な土地を拡大。井上さんの畑は約3ヘクタールにおよびます。日本各地で農業の高齢化と後継者不足の問題が深刻化する中、川上村は高原野菜の大規模農業を営み経営は安定、若い世代の就農者も増えています。

　さて、時刻はそろそろ午前5時。トラックに積まれた井上さんのサニーレタスが川上村の集荷場に到着し、間髪を入れずにダンボールごと真空予冷倉庫に入れられます。
　「この中に20〜30分置いて、レタスの芯の部分が5℃くらいになるまで冷やします。その後、冷蔵庫に移して冷蔵トラックに積み込み、イトーヨーカドーの青果センターへ。こうして低温状態で管理されたサニーレタスが店頭に並びます」こう話すのはイトーヨーカ堂の青果担当者。畑から店頭まで見事なコールドチェーンで、鮮度抜群のおいしいサニーレタスをお客様にお届けしています。
　畑で口にしたサニーレタスは、シャキシャキとした歯応えと、ほのかな苦みの中に甘みがありました。そのおいしさを自宅で味わえるのが、井上さんの「顔が見える野菜。」サニーレタスです。